Корреспондент ulbusiness.ru посетил день рождения ресторана «Шпинат» и пообщался с шеф-поваром Романом Смирновым, который побывал на телешоу «Адская Кухня», работал на гонках Formula1, и кормил президентов.

Ресторан «Шпинат» работает в отеле «Ракурс», который в конце 2015 года получил региональную предпринимательскую премию как луший в индустрии туризма. По словам управляющей рестораном Анны Севастьяновой в своё время слово «Шпинат» было выбрано из-за ассоциаций с чем-то ярким, свежим, со здоровым питанием. В планах на 2016 год — новые сезонные меню, например летнее или осеннее, и отражающие появление тех или иных продуктов в разное время года. Будет продолжена практика мастер-классов. Причем, как говорит Анна, мастер-классы с точки зрения бизнеса — это «нулевой выхлоп» для ресторана, но отличный способ для того, чтобы набрать популярность у клиентов заведения и гостей отеля.

— Есть такой достаточно свежий для России и Ульяновска термин foodie-люди, это приверженцы еды и сфера питания, они изучают ресторанный бизнес, кулинарные школы, ходят на мастер-классы, на дегустации вин. Мы общаемся и работаем в том числе и с ними. Для таких, как foodie, и для всех желающих, конечно же, у нас задуманы гастрономические вечера, планируем сотрудничество с винным клубом. Хотим представлять Ульяновск на Chef a la Russe – всероссийском командном чемпионате среди шеф-поваров. Там команды, состоящие из двух поваров и кондитера, соревнуются в номинации «Национальный обед». Надеемся выиграть и получить опыт! Мы также не против баттла с другими ресторанами города. Всё это происходит и будет происходить под «присмотром» и с участием шеф-повара Романа Смирнова, работающего в Ульяновске с июня 2015 года.

Президенты и пропавшая икра ФСБ
Роман Смирнов — полуфиналист телешоу «Адская Кухня», выпускник московской кулинарной школы Exclusive, су-шеф гонок Formula1, шеф-повар президентского корпуса саммита АТЭС (делегации Японии, Чили, Сингапура, Новой Зеландии, Таиланда и Вьетнама), Совета безопасности, Экономического форума в Санкт-Петербурге. Работал у себя на родине в Вологде, в Санкт-Петербурге, был соучредителем кафе. Роман оказался очень открытым, дружелюбным и готовым к общению человеком. Рассказал, как их в Киеве два месяца мучали на съемках кулинарного шоу «Адская Кухня» Арама Мнацаканова, куда попало всего 19 человек из пяти тысяч кандидатов. Со смехом вспомнил пропажу трех банок красной икры экс-главы ФСБ Николая Патрушева, чья охрана «сдала» их на хранение на кухню саммита АТЭС во Владивостоке. Выяснилось, что шеф-повар «Шпината» готовил мусс из судака, который высоко оценил президент России Владимир Путин. А вот любимые блюда самого Романа — десерты, предпочтения — французская новая, не классическая кухня с её въедливостью и стилем. Ему нравятся посылы новой русской кухни, когда берутся старые забытые рецепты и перерабатываются в новые, он приветствует интерес к локальным продуктам России. Но дома он спокойно ест всё, что есть под рукой или в холодильнике, любит пельмени со сметаной.

— В Ульяновск я приехал по приглашению учредителей ресторана «Шпинат», мы мыслим в одном ключе. Это здорово, потому что в ресторанном бизнесе в России очень много непрофессиональных людей. Работают по принципу «Есть куча денег — открою ресторан». В Ульяновске есть свои особенности, потому что нет в России похожих регионов, и нет похожих людей. Здесь отличные продукты, например — судак, но вот поставщиков всего два, точнее, по большому счёту — один. Может утром выдать одну цену на продукты, а через несколько часов выше раза в два. Делают, что хотят. Это печально, плачевно, увы…

Затронул Роман известную всем рестораторам тему ГОСТов и СанПиНов, которые придуманы в кабинетах чиновниками, далёкими от практики. Чтобы открыть ресторан, который бы на 100% соответствовал требованиям закона, нужно пройти огонь, воду, и медные трубы. Или, например, есть бизнесмены, которые хотят и могут делать пармезан, но по правилам в России нельзя делать сыр из непастеризованного молока. А пармезан «требует» как раз такой вид молока.

Андрей Белов