О формировании рынка оборудования для кафе и ресторанов в Ульяновске и перспективах развития рассказал генеральный директор «Марека» Андрей Горланов.

Когда сформировался цивилизованный рынок оборудования для кафе в Ульяновске?

- Лет пять назад в Ульяновске были проблемы с поставкой оборудования для кафе, ресторанов, ситуация была просто катастрофичной. Еще с конца 80-х годов в городе этим занималась одна компания, еще пара компаний, но они не удовлетворяли всех потребностей предпринимателей, занимающихся этим бизнесом. Поэтому мы решили включиться в этот процесс, и с августа 2009 года начали работать. Можно сказать, что с этого момента началось формирование цивилизованного рынка оборудования для кафе в Ульяновске. За пять лет наметилась положительная динамика в развитии. Изначально люди спрашивали морально устаревшее оборудование, мы с трудом доказывали, что современное оборудование лучше, практичнее и окупается за счет экономичности в электроэнергии, сокращения рабочей силы. И сейчас в городе есть цивилизованный рынок оборудования для кафе.

- И все-таки ниша была занята, конкуренции не побоялись?

- Когда мы открылись, сразу решили, что будем не просто предоставлять оборудование, а целый комплекс услуг. Мы разрабатываем технологический проект кухни. Многие, когда открывают кафе, приходят за оборудованием. И очень часто они даже сами не знают, что в итоге хотят получить, как все это будет выглядеть, какое оборудование им нужно.

- Вы советуете, что лучше выбрать и как разместить?

- Да. Имея большой опыт в открытии ресторанов, мы даем рекомендации по организации работы, начиная с концепции. Например, бизнесмен хочет открыть ресторан японской кухни. Мы подсказываем, какое оборудование для этого нужно. Приходят и говорят, мы хотим открыть пиццерию. Мы рекомендуем оборудование, исходя из этого направления деятельности. Причем мы не просто советуем голословно. Мы начинаем работу с того, что выезжаем на объект еще на этапе строительства, когда объект представляет собой практически голые стены и бетонные полы. Мы помогаем спроектировать зонирование помещения, то есть, где расположить производственное помещение, где зал. Затем более подробно проектируем само производственное помещение. Замеряем и по специальной программе разрабатываем проект кухни, расставляя оборудование в соответствии с реальными размерами. Этот проект готовится с учетом удобства работы, санитарных норм и всего необходимого.

- То есть получается готовый 3D вариант?

- Да, мы в своей практике часто сталкивались с тем, что, не имея такого проект, люди начинают открывать кафе и делают много ошибок. А потом, когда они уже открылись и начали работать, переделывать эти ошибки бывает сложно и дорого. Например, не зная всех нюансов, очень часто бизнесмены покупают оборудование, которое вообще не подходит для данного направления. Оно стоит и не используется. Причем часто это бывает дорогостоящее оборудование. Один наш клиент, например, купил посудомоечную машину за 1,5 миллиона рублей, сейчас она простаивает.

Второй момент: оборудование может просто не уместиться по своим габаритам в помещении. Третье: мощность оборудования может не соответствовать нагрузке на электропроводку. Что делать, снова ремонт? Наконец, оборудование может быть расставлено таким образом, что в процессе работы маршруты сотрудников пересекаются, и они мешают друг другу. Тратится больше времени на технологический процесс.

Мы помогаем своим клиентам избежать этих проблем, потому что все эти моменты учитываем заранее. Именно это отличает нашу компанию от других. Мы помогаем открыть кафе с нуля.

- Вы можете запустить производство «под ключ»?

- Конечно, мы предлагаем клиенту кроме оборудования для кухни, посуду и программное обеспечение для автоматизации торговли. У нас порядка 2000 активно продаваемых позиций. Всего в каталогах наших поставщиков десятки тысяч наименований.

Если клиент к нам приходит, мы можем запустить ему все производство «под ключ». То есть оснастить оборудованием, предложить посуду и наладить систему складского компьютерного учета. До сих пор такого широчайшего ассортимента не было ни у одной компании в Ульяновске. Какие-то компании, которые занимались посудой, пытаются сейчас продавать оборудование штучно. Те, которые занимались только оборудованием, пытаются продавать посуду. Но автоматизацией никто из них совсем не занимался. Нашу компанию отличает комплексный подход.

- Расскажите подробнее об автоматизации бизнеса.

- Мы предлагаем систему R-Keeper, которая выполняет несколько функций. Во-первых, она облегчает и ускоряет работу персонала в ресторане, процесс принятия заказов на кухне. То есть официанты забивают заказ в компьютерную систему, он автоматически распечатывается на принтерах, установленных на кухне. Не нужно бегать, кричать и тратить время. О заказе на кухне узнают за секунду. Вторая функция: контроль над персоналом. Все действия должны пробиваться через кассу. Бывает, недобросовестный персонал заказ в систему не вбил, а на кухне сказал, чтобы сделали лично ему блюдо. Здесь это исключено. Такой учет позволяет вести четкий и строгий контроль над движением всех товаров, операций, проводить инвентаризации. Все это позволяет рестораторам экономить. Сегодня без этой системы не открывается практически ни одно кафе в городе. Это уже стало стандартом.

- Какое оборудование заказывают чаще всего?

- Выделить что-то самое востребованное и продаваемое из огромного ассортимента, пожалуй, сложно. Сейчас стали пользоваться спросом более технологичные виды оборудования, например, индукционные плиты и пароконвектоматы. Индукционные плиты по сравнению с обычными электрическими плитами очень сильно экономят электричество и более эффективно работают. Например, у них в 5 раз быстрее происходит нагрев. Скажем, один и тот же объем воды на индукционной плите закипает за 2 минуты, а на обычной плите за 15 минут. Пароконвектоматы – это очень технологичный вид оборудования, который за счет программ, заложенных в него, позволяет облегчить труд повару. Он фактически выступает в роли оператора оборудования: подготавливает продукт, кладет его внутрь, выбирает программу, нажимает кнопку и все. Все остальное аппарат выполняет на различных режимах готовки. Затрат меньше и более стандартизированный конечный результат. Без этого ни одно кафе в Ульяновске не открывается.

- Каким производителям отдают предпочтение ваши клиенты?

- У нас представлено оборудование как отечественное, так и импортное. Это вся Европа, Германия, Италия, Франция, есть дешевый Китай. В целом, как минимум 70% продаваемого оборудования – отечественное. Кстати, сейчас отечественные производители выпускают оборудование на уровне мировых производителей. Впрочем, надо понимать, что отечественное оборудование состоит на 90% из импортных запчастей. Например, это хорошее отечественное холодильное оборудование, цена которого ниже импортного. Добротные столы, моющие ванны, стеллажи, полки российского производства, которые нет смысла втридорога везти из-за границы. Доля импорта в тепловом оборудовании составляет уже 70% против отечественного.

- Какие ульяновские кафе оснащены наиболее адекватно современным трендам?

- Все кафе, которыми мы занимаемся, стараемся оснастить на уровне всех современных тенденций. Из наиболее хорошо оснащенных ресторанов я бы отметил ресторан «Кеды», куда мы поставляли оборудование год назад. Оснащение соответствует всем современным требованиям, стоит очень умный пароконвектомат немецкого производства, аппарат шоковой заморозки, вакуумный упаковщик, современная посудомоечная машина. Все это позволяет оптимизировать процесс производства. Из недавних объектов примерно на таком же уровне оснащено кафе кинотеатра «Луна». Этой весной они проводили модернизацию кинокомплекса, которая подразумевала и переоборудование кухни. Мы им переоборудовали кухню, расширили площадь и оснастили ее современным оборудованием.

- Сейчас модно выписывать поваров, которые требуют «под себя» супероборудование…

- Да, такое есть. И даже я, задача которого, казалось бы, продать больше и дороже, не всегда понимаю целесообразность такого выбора. Были случаи перебора. Я открыто говорил учредителям, владельцам бизнеса, да, ваш повар хочет это оборудование, но я считаю, что здесь можно обойтись и чем-то попроще, сэкономить. Чаще всего цель учредителя – по возможности потратив меньше, получить больше. Поэтому, когда речь идет о разумной экономии, к нашим советам прислушиваются.

Но в принципе у нас сейчас есть и свои талантливые ребята, которые могут составить достойную конкуренцию выписанным московским поварам. Кстати, с учетом моей практики, у меня сложилось очень скептическое мнение по поводу московских профессионалов. Я сталкивался с тем, когда на открытии ресторанов выписывают повара из Москвы, он приезжает, «гнет» пальцы. Первые несколько месяцев ему удается создать антураж своей крутости. Но потом, когда начинают смотреть на результат его работы, понимают, что либо результата нет, либо он такой, какой могли бы сделать и местные ребята. Причем при зарплате в несколько раз ниже затребованной поваром-москвичом. Поэтому по истечении 2-4 месяцев этих московских «звезд» отправляют назад.

- Каковы объемы вашего бизнеса?

- В среднем ежегодно мы оснащаем «под ключ» порядка 4-5 ресторанов в Ульяновске, не считая обычных продаж, докомплектаций. Оборот составляет порядка 20 миллионов в год.

- Монтажом оборудования тоже занимаетесь? С какими проблемами приходится сталкиваться?

- Да, конечно. Проблем с монтажом как таковых у нас нет. У нас работают опытные сертифицированные специалисты, мы постоянно повышаем их квалификацию, они регулярно выезжают на обучение. Мы являемся авторизованными сервис-партнерами ведущих российских и зарубежных производителей. Иногда возникают проблемы, связанные с некачественной рабой смежников. Например, сантехники, электрики, строители, бывает, делают то, что изначально не соответствует плану. Нашим специалистам приходится уже на месте исправлять недостатки.

- Вы предоставляете сервисные услуги?

- Да, мы предоставляем гарантию и сервисное обслуживание на поставляемое оборудование. Как раз сейчас наши специалисты находятся на обучении. Мы работаем как сервисный центр, и в этом еще одно наше отличие от других компаний.

- С какими известными компаниями вы сотрудничаете?

- Наша компания является официальным представителем многих ведущих российских производителей и дистрибьюторов импортного оборудования. В частности, мы являемся официальным представителем завода «Атеси», который производит в России технологическое оборудование. Также мы являемся сертифицированным партнером ведущего мирового производителя парконвектоматов — компании «Рациональ». Мы являемся представителями заводов «Чувашторгтехника» и «Полаер».

Наша компания является официальным дилером московской компании UCS, которая является разработчиком системы R-Keeper.

- То есть вы предлагаете приемлемые цены на оборудование этих компаний?

- Конечно. Являясь дилером всех московских компаний, продаем здесь оборудование по московским ценам. Видимо, когда негде было купить оборудование, сложился миф о том, что в Москве покупать дешевле. До сих пор в этот миф некоторые верят. Хотя на самом деле это не так. Кроме этого, мы бесплатно доставляем оборудование клиенту. Также мы предоставляем гарантию на оборудование. Покупая оборудование в Москве, фактически у клиента отсутствует гарантия. Поскольку отправлять для ремонта оборудование в Москву накладно. Ведя долгосрочную работу с клиентом, мы предоставляем ему скидки. Мы находимся в контакте с нашими клиентами ежедневно, для нас очень важна наша репутация и мы не можем себе позволить продавать некачественное или необоснованно дорогое оборудование. Мы стремимся к взаимовыгодному сотрудничеству. Стараемся держать марку и соответствовать уровню.

- Участвуете в выставках, общественных мероприятиях?

- Мы стремимся к тому, чтобы наш ресторанный рынок развивался. Мы несем новые технологии людям, принимаем активное участие в мероприятиях, выставках. В 2012 и 2013 годах в городе проходила выставка «Ульяновск гостеприимный». Мы принимали в ней активное участие, выставляли современное оборудование, привозили шеф-повара, который на этом оборудовании проводил мастер-классы. Кроме этого, мы оснастили современным оборудованием два учебных класса. Один — в УГСХА – учебный класс по подготовке и повышению квалификации поваров. Другой – в филиале МГУ ТУ им. Баумана на Нижней Террасе. Там проводят обучение поваров, проходят повышение квалификации повара школьных столовых, детсадов, больниц. В этом году в октябре планируется провести третью выставку «Ульяновск гостеприимный». В конце июля мы проведем турнир по футболу среди кафе и ресторанов. Мы занимаем активную позицию. Наша деятельность направлена на движение вперед, на развитие, на прогресс.

- Как вы оцениваете перспективы рынка оборудования для кафе в Ульяновске?

- Очень позитивно, учитывая, что долгое время этот рынок вообще отсутствовал. И ресторанный бизнес находился в ужасном состоянии. На сегодняшний день мы примерно лет на 5 отстаем от более развитых соседних городов и регионов, например, от Самарской, Саратовской области, Татарстана, не говоря уже о Москве и Санкт-Петербурге. Поэтому, я считаю, что у нас этот рынок только развивается и будет расти. Сейчас многие рестораторы приходят к пониманию, что можно оснащать свои кафе на современном уровне. Очень многие, кто оснащался пять лет назад и более, сейчас переоснащаются, открываются новые рестораны. Процесс этот бесконечный: одни рестораны закрываются, на этом же месте открываются новые. Я считаю, рынок оборудования находится на подъеме.

- Как вы оцениваете перспективы ресторанного бизнеса в городе?

- Ресторанный бизнес сейчас активно развивается в Ульяновске, что не может не радовать. Появляются разнообразные концепции. Сложно даже назвать, какой кухни у нас в Ульяновске нет. И японская, и китайская, и итальянская, и чешская, и ирландская, и мексиканская кухня есть, русская, украинская, не говоря о восточной кухне. Радует, что даже при таком разнообразии появляются всегда очень интересные проекты, что-то новое. Рестораторы не стоят на месте. На фоне усиления конкуренции в ресторанном бизнесе, это заставляет их активно двигаться вперед, развиваться, придумывать новые фишки, новые технологии.